Los quesos artesanales, a pesar de tener un consumo minoritario (apenas uno de cada 10 kilos) frente a los industrializados, son relevantes en la gastronomía mexicana y altamente valorados en los mercados gourmet, destacó el académico de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Aragón de la UNAM, Pedro Flores Moreno.
El experto explicó que los pequeños productores comercializan principalmente el tipo panela, fresco, de rancho, botanero, Oaxaca y asadero. Gozan de un mercado amplio y alta ingesta en gente que cuida su salud. Además, tienen un valor agregado frente a los ultraprocesados por su textura, color y sabor.
El profesor de la licenciatura en Planificación para el Desarrollo Agropecuario apuntó que las grandes empresas y las trasnacionales absorben el mercado con aquellos producidos en masa diseñados para verse, fundirse y tener sabor a queso. Son fórmulas lácteas reconstituidas a base de agua, con un poco de leche en polvo y químicos que les aportan esa semejanza.
El universitario, especializado en el sector agropecuario y el progreso regional en México, indicó que por ello ha promovido que se les coloque la leyenda “imitación de queso”.
Los sistemas familiares de producción lechera son fundamentales para el avance del sector a nivel nacional porque representan 78 por ciento de las unidades de producción láctea de la República mexicana, y son principal fuente de ingresos para las personas que forman parte de estos. Por ello, lo deseable es mantener la elaboración de alimentos artesanales, diversificar y crear nuevas industrias locales de transformación, planteó.
